О втором

Как на праздничном, так и на повседневном столе вторые блюда занимают особое место. Для приготовления вторых блюд используют практически все продукты, как растительного, так и животного происхождения. Рыбные и мясные блюда подают обычно с овощным гарниром, а также с макаронными и крупяными изделиями. Кроме того, ко вторым блюдам подают салаты из свежих овощей и разнообразные соусы. Продукты, используемые для вторых блюд, готовятся с применением тепловой обработки, основными приемами которой является варка, жаренье и запекание. Последовательное применение варки и жаренья относится к вспомогательным приемам тепловой обработки и включает в себя тушение, варку с последующим обжариванием, брезирование. Также некоторые вспомогательные приемы тепловой обработки используются для подготовки продуктов к варке или жаренью.

К подобным приемам относятся пассерование, припускание и бланширование. Основным способом варки является варка в жидкости. При варке подготовленные продукты заливают холодной водой, бульоном или молоком или опускают в кипящую жидкость и варят в открытой или закрытой посуде до готовности или полуготовности (в соответствии с рецептом). Также можно варить продукты на пару, то есть без добавления жидкости.

Для этого используют специальную посуду — пароварку, в которой продукты подвергаются тепловой обработке под воздействием пара. При этом способе питательные вещества, содержащиеся в продуктах, сохраняются почти полностью. К вспомогательным способам варки относят припускание, при котором продукты припускают в собственном соку или заливают небольшим количеством жидкости, добавляя при этом жир, приправы, соусы, вино, лимонный сок, уксус и т. д. При этом способе тепловой обработки продукты сохраняют большую часть своих питательных веществ. При жаренье продукты подвергают тепловой обработке без жидкости, но с добавлением жира.

Самым распространенным способом является жаренье продуктов с добавлением небольшого количества жира. Количество жира, используемое при жаренье, не должно превышать 5 — 15% веса продукта. Сначала жир разогревают на сковороде или противне, до температуры 150-160 °С (при температуре ниже 140 °С процесс образования корочки на поверхности продуктов замедляется и последние получаются сухими и невкусными), а затем выкладывают подготовленные продукты. Крупные мясные полуфабрикаты, а также домашнюю птицу, дичь, кролика, поросенка жарят в духовке при температуре 220-300 «С, поливая их в процессе тепловой обработки образующимся при жаренье жиром или соком. Иногда при таком способе жарки на противень наливают небольшое количество воды. При другом способе приготовления — жаренье во фритюре — продукты погружают в большое количество жира, разогретого до 180?200 °С и обжаривают до образования золотистой корочки. Для этого способа жаренья лучше всего подходит высокая посуда (фритюрница, жаровня, сотейник). Перед обжариванием во фритюре продукты можно обвалять в панировочных сухарях, муке, смочить во взбитом яйце, обмазать тестом.

Также для тепловой обработки некоторых мясных и рыбных продуктов используют жаренье на открытом огне. При этом способе мясо или рыбу жарят над раскаленными древесными углями или в гриль- аппарате. Для удобства обжаривания продукты надевают на шампуры иди выкладывают на металлическую решетку.

Запеканием называется тепловая обработка продуктов в духовке при температуре 180-300 °С. Запекать можно как сырые продукты, так и полуфабрикаты из них. Последние подвергают предварительной тепловой обработке — тушат, варят, обжаривают и т. д. Перед запеканием подготовленные продукты выкладывают в форму, смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями, поливают соусом, посыпают сыром, сухарями, заливают взбитыми яйцами.
Тушением называется нагревание продуктов до готовности в соусе. Тушению подвергают как сырые продукты, так и предварительно обжаренные (сваренные) до полуготовности. Изделия тушат в закрытой посуде, добавляя немного воды, а также различные приправы, соусы, специи. Разновидностью тушения является брезирование — нагревание слегка обжаренных продуктов в бульоне. Варка с последующим обжариванием продуктов применяется при приготовлении мяса и овощей.

Пассерованием называется обжаривание продуктов до полуготовности или готовности в небольшом количестве жира. Как правило, пассерованию подвергают морковь, коренья петрушки и сельдерея, свеклу, капусту, лук-порей, репчатый лук, помидоры, а также муку и некоторые крупы, в основном рис. Все овощи, за исключением капусты и лука, пассеруют в закрытой посуде, выкладывая их в разогретый до 150-170 °С жир и, если это указано в рецепте, посыпают мукой или панировочными сухарями. Овощи перемешивают с жиром, убавляют огонь до минимума и, помешивая, доводят до размягчения.

Бланширование — это ошпаривание или непродолжительная варка продуктов, которую производят с целью удаления их специфического вкуса, запаха или улучшения их внешнего вида.

Как уже упоминалось, многие вторые блюда подают с соусом или готовят с добавлением его. Хорошо подобранный и правильно приготовленный соус придает кулинарному изделию соответствующий вкус и аромат, повышает его питательную ценность, а также способствует лучшей усвояемости пищи. При использовании различных соусов можно приготовить из одного и того же основного продукта разнообразные по внешнему виду и вкусу блюда. Соус можно использовать при приготовлении основного блюда (при тушении, запекании и т. д), а также подавать отдельно. Соусы делают на основе томата, сливок, сметаны, молока, яиц, вина, сливочного или растительного масла, бульона, добавляя к ним вкусовые и ароматические приправы: лук, чеснок, мускатный орех, грецкие орехи и фисташки, коренья, уксус, специи. Многие соусы готовят с мукой, которая придает им необходимую густоту. Как правило, муку добавляют в соус в пассерованном виде. Жидкой основой большей части соусов служат бульоны ? говяжий, куриный, рыбный и грибной. Стоит отметить, что для соусов используют концентрированные бульоны, а также бульоны, полученные при припускании продуктов. Соусы на основе говяжьего и куриного бульонов условно делятся на красные и белые. Первые готовят с добавлением томата, приправляя их различными специями, а также вином или уксусом. В отличие от красных, белые соусы готовят с добавлением пассерованной пшеничной муки. В такие соусы кладут репчатый лук, коренья, грибы и приправляют сливочным маслом, лимонным соком и специями. Мясные соусы подают к отварному или жареному мясу, а также к овощам и блюдам из макаронных изделий и круп.

Рыбные соусы готовят на основе концентрированного рыбного бульона. Лучшими считаются бульоны из окуневых и осетровых пород рыб. Б такие соусы добавляют огуречный рассол, белое вино, горчицу, томатную пасту, грибы, коренья, лук, чеснок, сливочное масло, лавровый лист, молотый перец и другие специи. Рыбные соусы подают к различным блюдам из рыбы или морепродуктов. Грибные соусы готовят на основе концентрированного грибного бульона. Такие соусы подают к блюдам из грибов, картофеля и круп. Для мясных и рыбных блюд грибные соусы используются редко, поскольку они заглушают вкус и запах основных продуктов. Соусы на основе молока, сливок, сметаны и сливочного масла готовят с добавлением пассерованной муки и яиц. Молочные и сливочные соусы подают к мясным и овощным котлетам, а также к гарнирам из макаронных изделий, круп и некоторых овощей. Особенно хорошо эти соусы сочетаются с блюдами из баранины. Сметанные соусы, как правило, используют для приготовления овощей и грибов. Соусы на основе сливочного масла и яиц обладают большой калорийностью и подаются в основном к вареным рыбе и овощам (спарже, артишокам, капусте). Сладкие соусы готовят на основе фруктового или ягодного пюре с добавлением яиц, сахара и специй. Такие соусы подают в качестве пикантной приправы к мясным блюдам, а также к итварным спарже, артишокам и пудингам.

Помимо соусов, для приготовления вторых блюд используют маринады, в которых предварительно замачивают (маринуют) преимущественно рыбу и мясо. Для приготовления маринада небольшое количество воды доводят до кипения, добавляют специи (лавровый лист, перец горошком, гвоздику, тмин, кориандр), сахар, соль, кипятят на слабом огне в течение 5-10 мин, остужают, вливают уксус, процеживают. Маринадом заливают подготовленные продукты и оставляют на несколько часов. Время тепловой обработки для маринованных продуктов значительно сокращается. Маринованные овощи и фрукты используют, как правило, для украшения вторых блюд. Особое внимание при приготовлении вторых блюд следует уделить жирам, которые используются при жаренье и тушении продуктов, а также для заправки некоторых отварных блюд. Питательная ценность жиров определяется их усвояемостью и содержанием в них жирорастворимых витаминов А, D и ненасыщенных жирных кислот. Наиболее ценным для питания является животный молочный жир, содержащийся в сливочном масле, молоке, сметане и других молочных продуктах. Такой жир хорошо усваивается и содержит витамины А и D. Однако молочный жир относительно беден ненасыщенными жирными кислотами. Поэтому, помимо него, нужно обязательно использовать для приготовления блюд растительное масло (подсолнечное, оливковое, хлопковое, соевое, горчичное, кукурузное). Стоит отметить, что при длительной тепловой обработке сливочное масло и растительные жиры теряют ряд своих полезных свойств. Кроме того, при длительном нагревании в сливочном масле образуются вредные для организма вещества. Поэтому используемое для жаренья сливочное масло не следует перегревать. Лучше всего его добавлять за несколько минут до окончания жаренья или тушения продуктов. Для обжаривания рыбы и овощей лучше всего использовать рафинированное растительное масло.
Многие вторые блюда подают к столу с гарнирами — крупяными кашами, отварными макаронными изделиями, вареным или жареным картофелем, тушеной капустой, жареными или маринованными грибами. Гарниры делятся на простые и сложные. К простым гарнирам относятся блюда, в состав которых входит только один основной ингредиент. К таким блюдам относятся, например, картофель пюре, жареный картофель, тушеная капуста, отварные макароны, крупяные каши и т. д.

Сложные гарниры готовят из нескольких основных ингредиентов. К таким гарнирам относятся овощные рагу, пюре из нескольких овощей, овощные запеканки, а также запеканки из круп и макаронных изделий с добавлением овощей и сыра. Гарниры, как правило, подают вместе с блюдами из рыбы и мяса, в том числе и теми, что приготовлены из консервов и колбасных изделий. К последним, как известно, относятся сосиски, колбаса, ветчина.

Сосиски подают с картофельным пюре, картофелем фри, а также с тушеной капустой. Вареную колбасу и ветчину используют для приготовления пиццы.

Кроме того, колбасу обжаривают и подают с овощным гарниром или отварными макаронами. Рыбные консервы хорошо сочетаются с вареным картофелем.

Мясные консервы (тушенку) разогревают и подают практически со всеми гарнирами, как с простыми, так и со сложными.

Следует помнить, что вареные колбасы, сосиски, ветчина являются скоропортящимися продуктами и срок их хранения ограничен: их рекомендуется хранить не более 3 ? 5 дней в холодильнике.

Полукопченые и копченые мясные продукты можно хранить в холодильнике в течение 10-14 дней. Что касается рыбных и мясных консервов, то в открытом виде их нельзя хранить более 2 — 3 ч. Поэтому после того, как банка с консервами была открыта, продукты необходимо сразу же использовать для приготовления пищи.

Блюда из рыбы и морепродуктов содержат легко усвояемые белки и жиры, а также минеральные соли, витамины A, D и экстрактивные вещества. Последние придают блюдам особый вкус и аромат. Из рыбы приготовляют большой ассортимент вторых блюд. Морепродукты, как правило, добавляют к основному рыбному блюду или используют для приготовления тушеных и запеченных в духовке блюд.

Процесс обработки рыбы включает в себя оттаивание (мороженая рыба), разделку и приготовление полуфабрикатов.

Рыбу с хрящевым скелетом, а также тресковое и окуневое филе оттаивают только на воздухе при комнатной температуре, а рыбу с костным скелетом ? как на воздухе, так и в холодной воде.

Разделывают рыбу 2 способами: с костями и кожей и на филе.
При первом способе рыбу чистят по направлению от хвоста, удаляя сначала чешую с боков, а затем с брюшка. После этого рыбу потрошат: делают небольшой разрез между головными плавниками (острие ножа держат по направлению к себе), а затем ведут нож к голове, разрезая брюшко до жабр, поворачивают нож и разрезают брюшко до анального отверстия. После этого у рыбы удаляют внутренности, отрубают плавники. Крупную рыбу обязательно пластуют: отрезают голову и срезают филе с позвоночника. Подготовленную таким образом рыбу тщательно моют и используют для приготовления полуфабрикатов или блюд.

На филе рыбу можно разделывать 2 способами: с кожей и реберными костями и без кожи и реберных костей. В первом случае рыбу чистят, потрошат, срезают плавники, тщательно промывают холодной водой и пластуют, срезая филе с позвоночника. После этого делают глубокий (до позвоночника) надрез у жаберных крышек и срезают филе с позвоночника. Затем рыбу переворачивают и срезают второе филе. Если филе используется для приготовления фарша, жарки или припускания, из него вынимают реберные кости.

При разделывании на филе без кожи и костей рыбу не чистят. Ее потрошат, промывают, отделяют филе, а затем обрабатывают его: срезают реберные кости, а затем филе с кожи.
Рыбу семейства карповых (карпа, сазана, карася, леща) и окуневых (судака, ерша, окуня) разделывают с костями и кожей.

Треску разделывают на филе с кожей, поскольку мясо этой рыбы при тепловой обработке крошится.

Форель, сига и нельму разделывают на куски с кожей и костями или на филе. Также обрабатывают палтуса и камбалу. У сома и налима делают надрез кожи вокруг головы, после чего снимают кожу ? чулком ?.

Щуку нарезают порционными кусками с кожей и костями. Рыба с хрящевым скелетом (осетр, стерлядь) характеризуется отсутствием чешуи и наличием пяти рядов костных наростов. Чтобы их легко было срезать, такую рыбу обдают кипятком.