О первом…

Супы представляют собой блюда с жидкой основой — бульоном. От качества последнего, как правило, зависит вкус первого блюда.

Для приготовления супов используют овощные, грибные, рыбные, мясные бульоны. Также в качестве жидкой основы для супов подходят молоко, отвары круп, фруктов и ягод, хлебный квас.

Все супы подразделяют по виду бульона, на котором они варятся, по температуре подачи и способу приготовления.

По виду бульона супы делят на 6 групп: супы на овощных отварах, супы на крупяных отварах, супы на бульонах, супы на молоке, супы на фруктовых и ягодных отварах, супы на хлебном квасе и кефире.

По температуре подачи к столу супы подразделяют на холодные и горячие. К последним могут относиться все супы, кроме блюд, приготовляемых на хлебном квасе и кефире (кислом молоке).
По способу приготовления супы делят на заправочные, прозрачные, супы-пюре и так называемые разные супы (сладкие, холодные, молочные).

Заправочными называют супы, для приготовления которых продукты закладывают в бульон в такой последовательности, чтобы они одновременно дошли до готовности. Как правило, при варке таких супов бульоны приобретают вкус и аромат входящих в их состав ингредиентов. Почти все супы этой группы заправляют пассерованными овощами. При приготовлении супов, в состав которых входят помидоры, последние пассеруют вместе с овощами и небольшим количеством муки. К заправочным супам относятся щи, борщи, картофельные, крупяные супы, а также солянки, рассольники и супы, в которые добавляют макаронные изделия и бобы.

Приготовляя заправочные супы, необходимо соблюдать следующие правила:
1. Бульон варят заранее.
2. В зависимости от вида супа обработанные овощи нарезают кусочками определенной формы (кубиками, соломкой, брусочками и т. д.)
3. Продукты закладывают в бульон в такой последовательности, чтобы они сварились одновременно.
4. Пассерованные коренья и лук добавляют в суп за 10?20 мин до готовности.

Прозрачные супы готовят на осветленном бульоне. Заправку для них готовят отдельно, добавляя продукты в бульон за несколько минут до его готовности или при подаче блюда. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что продукты в них находятся в протертом виде. Их варят до полной готовности, затем протирают через сито, смешивают с бульоном, в котором они варились. В качестве соусов для таких супов используют сметану, майонез, сливки, сливочное масло, льезон, а также виноградное вино.

Основой молочных супов является молоко. Такие супы варят с добавлением овощей, риса, макаронных изделий и круп.

Холодные супы готовят на квасе, свекольном отваре, а также на отваре из зелени.