Главная » Статьи » Блюда из мяса и птицы

Блюда из мяса и птицы

Автор: Категория: Статьи
Нам очень важно Ваше мнение о рецепте, оцените, пожалуйста. БУДЬТЕ ПЕРВЫМ! Так себе...Не очень...ВкусноОчень вкусно!Объеденье!
Загрузка...

Из мяса и птицы готовят широкий ассортимент вторых блюд, которые подают к столу с различными гарнирами и соусами. Основными мясными продуктами, используемыми для приготовления вторых блюд, являются говядина, свинина, баранина и домашняя птица. Реже готовят блюда из кролика, дичи и мяса диких животных. Как правило, при приготовлении блюд используются куски мяса, нарезанные поперек волокон или полуфабрикаты.

Говяжью вырезку и край используют для жаренья, верхнюю и внутреннюю часть задней ноги — для жаренья и тушения, боковую и наружную часть задней ноги — для варки, жаренья и тушения, грудинку и лопатку — для тушения, жаренья и варки, покромку и заплечную часть лопатки — для изготовления фарша.

К полуфабрикатам из говядины относятся бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, бефстроганов, ростбиф, отбивные, гуляш, азу, шницели, котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.

Бифштексы, лангеты и антрекоты готовят из вырезки, которую нарезают крупными кусками. Изделия слегка отбивают. Толщина бифштексов должна быть 3-4 см, лангетов и антрекотов — 2-2,5 см.

Для приготовления филе вырезку нарезают кусками толщиной 6 -7 см.

Ромштексы готовят из тонкого края вырезки, которую нарезают кусками, отбивают до толщины 1,5- 2 см и панируют в сухарях. Для приготовления бефстроганов и азу используют обрезки вырезки, которую нарезают поперек волокон ломтиками и отбивают. После этого ломтики кладут один на другой и нарезают соломкой (для бефстроганова) или брусочками (для азу).

Для приготовления отбивных рекомендуется брать мясо из частей задней ноги. Изделия отбивают и посыпают панировочными сухарями. Из отбивных делают зразы: на середину кусков кладут начинку, затем изделия сворачивают и перевязывают нитками. Гуляш готовят из лопатки, нарезая мясо кубиками весом 20-30 г.

Котлеты, шницели, биточки, тефтели приготовляют из мясного фарша. Вторые блюда из свинины готовят, используя корейку, окорок (для жаренья), лопатку, грудинку (для жаренья, фарширования, тушения ), обрезки (для фарша).

К полуфабрикатам из свинины относятся эскалоп, котлеты, шницель, гуляш и др.

Для приготовления эскалопа куски нарезают из почечной части туши и слегка отбивают. Шницель готовят из мякоти задних ног или почечной части, нарезая мясо порционными кусками, отбивая и панируя в сухарях. Гуляш из свинины делают так же, как и аналогичный полуфабрикат из говядины. Котлеты готовят из фарша. Также для приготовления вторых блюд используют субпродукты: печень, почки, язык, легкое, сердце, горло, мозги и рубец.

Домашнюю птицу, а также дичь можно жарить или запекать целиком. Кроме того, многие блюда готовят из отдельных частей тушки, а также из полуфабрикатов: филе, фарша, рубленого мяса, кнельной массы.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс

Оставить комментарий

Из чего готовим:

Копилка советов

Чтобы стручковая фасоль быстрее сварилась, ее надо сбрызнуть уксусом и замочить в подсоленной воде на 15 мин.

Еще совет? Жми!

Ссылки