О десертах

В состав десертных блюд входят такие продукты, как: сливки, молоко, яйца, сахар, различные крупы, мука, крахмал, сливочное масло, ягоды, фрукты, какао, кофе, а также ароматизаторы и пищевые красители.

Большинство десертных блюд содержат большое количество сахара или меда. В качестве ароматизаторов в десертные кушанья добавляют ванилин, гвоздику, кардамон, вино, коньяк, лимонную и апельсиновую цедру, сок цитрусовых, какао, шоколад и различные эссенции.

В зависимости от способа приготовления десерты делятся на горячие и холодные. К холодным десертным блюдам относятся свежие ягоды и фрукты, ягоды и фрукты в сиропе, со взбитыми сливками и белками, с мороженым, сгущенным молоком, различные кремы, густые кисели, а также желированные (желе, муссы, самбуки) и замороженные сладкие блюда. Температура таких блюд при подаче должна быть не более 8-10 °С. В группу горячих (65-70 °С) десертов входят пудинги и суфле. Напитки также делятся на горячие и холодные. К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао, сбитень и горячие молочные напитки. К холодным напиткам относятся компоты, кисели, квас, морсы, фруктовые или ягодные настои, соки, молочные и другие коктейли.

Перед приготовлением фруктово- ягодных десертов и напитков фрукты и ягоды обязательно обрабатывают. У ягод удаляют плодоножки и, если требуется, косточки. Кроме того, перед обработкой ягоды перебирают, отбирая только зрелые и неповрежденные. Для многих десертов ягоды и фрукты используют без тепловой обработки: зрелые плоды заливают сиропом, посыпают сахаром, поливают медом или взбитыми сливками. Часто их добавляют в мороженое или в белковый крем или используют для украшения сложных десертов.

Также ягоды и фрукты в свежем виде используют для приготовления соков, которые делают как из одного ингредиента, так и из нескольких. В соки часто добавляют сахар. Наиболее легко приготовить соки за счет консервирования их с сахаром. Такие напитки, благодаря наличию в них высокой концентрации сахара, сохраняются довольно длительное время, а витамины, содержащиеся в ягодах и фруктах, практически не разрушаются. Для приготовления соков можно использовать любые ягоды и фрукты, но предпочтительнее брать сорта с большим содержанием витаминов. На 1 часть сока необходимо взять 2 части сахара. Техника приготовления фруктового или ягодного сока очень проста. Сначала ягоды или фрукты тщательно моют, а затем измельчают в фарфоровой или эмалированной посуде. Из полученного пюре с помощью соковыжималки отжимают сок. Затем его соединяют с сахаром или сахарной пудрой, тщательно перемешивают и оставляют в прохладном месте на 36-48 ч. По прошествии указанного времени сок переливают в подготовленные бутылки или банки, укупоривают их и ставят на хранение в прохладное место.

Если по рецепту ягоды и фрукты требуется подвергнуть тепловой обработке, то следует помнить, что при длительной варке большинство витаминов в свежих плодах разрушается. Поэтому ягоды и фрукты следует варить или запекать в течение 3 — 5 мин. Для многих десертов и напитков можно использовать консервированные и сушеные плоды. Последние перед тепловой обработкой предварительно замачивают, после чего варят в течение 10 — 20 мин.

Желе и муссы пр’иготовляют из свежих плодов, ягод, а также из натуральных соков и сиропов. Также в состав желе и муссов входят желатин, сахар и яичный белок.
Кисели изготовляют из ягод, фруктов, сахара и крахмала. Некоторые виды киселей делают из молока и сливок.
Кремы готовят на основе молока, сливок, сливочного масла, яичных белков с добавлением сахара, крахмала или желатина. Такие десерты подают в качестве отдельных блюд или используют для украшения фруктово-ягодных десертов.

Для приготовления многих десертных блюд и напитков используют сироп, в состав которого входят вода и сахар. Как правило, на 1 л воды берут 500 г сахара. Для изысканных десертов сиропы делают на основе молока, вина, коньяка и фруктово-ягодных соков. Следует помнить, что используемые для приготовления сиропов спиртные напитки необходимо разбавлять большим количеством воды. Для приготовления фруктов и ягод в сиропе плоды опускают в кипящую воду с добавлением лимонного сока и сахара (на 1 л воды кладут 100 г сахара и 1 столовую ложку лимонного сока), добавляют ароматизаторы (гвоздику, кардамон, цедру и т. д.) и варят в течение нескольких минут. Затем фрукты вынимают из сиропа, кладут в креманки. Сироп процеживают, добавляют в него сахар (400 г) и, если требуется, ликер, вино или коньяк. Сироп доводят до кипения, варят до загустения и заливают им подготовленные ягоды и фрукты. Готовое блюдо остужают, ставят на 1 — 2 ч в холодильник, затем украшают и подают к столу. Самыми распространенными десертами такого вида являются груши, яблоки, ананасы в сиропе.

Для приготовления десертных блюд из ягод последние, как правило, не подвергают тепловой обработке, а заливают сиропом.

В состав десертных (густых) киселей входят ягодный отвар, крахмал, сахар и ароматизаторы. Для приготовления киселя плоды перебирают, промывают холодной водой и протирают через сито, отделяя сок от мезги. Сок переливают в стеклянную или фарфоровую посуду, а мезгу кладут в кипящую воду, варят в течение 10 мин, затем процеживают. Отвар снова доводят до кипения, добавляют сахар, нагревают (не кипятят) в течение 3 мин, после чего кладут разведенный холодной кипяченой водой крахмал, размешивают, доводят до кипения, вливают сок и варят 2-3 мин.

Для приготовления желе делают сахарный сироп, в который вводят предварительно замоченный желатин и добавляют сахар. Смесь доводят до кипения, вливают ягодный или фруктовый сок, кладут ароматизаторы и взбитый с небольшим количеством воды яичный желток. Желе варят в течение 40-50 мин на слабом огне, после чего процеживают, быстро остужают до 25-30 °С, переливают в формы и помещают в холодильник. Как правило, для приготовления желе на 1 л сиропа берут не более 25-30 г желатина. При подаче к столу формы с желе опускают в теплую воду, после чего выкладывают на десертную тарелку нижней стороной вверх и украшают свежими ягодами или кусочками фруктов. Также для украшения желе используют сахарную пудру, засахаренные и консервированные фрукты и ягоды.

Муссы приготовляют почти так же, как и желе: в кипящий сахарный сироп добавляют желатин (не менее 30 г на 1 л сиропа), варят, помешивая, в течение 5 мин, добавляют сок (фруктово-ягодное пюре), доводят до кипения, быстро остужают до температуры 15-20 °С, добавляют яичный белок и взбивают до густоты сметаны. После этого мусс перекладывают в формы и охлаждают. Иногда муссы готовят на основе молока или сливок, добавляя к ним сахар, а также небольшое количество ягодного сока или пюре.